livre

Aux prémices de la crise de 2008, le chef Gérard Caillé met au point dans son restaurant Jaune Poussin à Périgueux, un concept innovant de restauration Low-cost. Huit ans plus tard, la recette fait toujours succès : 250 personnes viennent se régaler chaque midi avec sa formule à 10,80€.

Aujourd’hui, il transmet son expérience et son expertise dans son livre Stratégies gagnantes, la restauration Low-cost.

Un mode d’emploi du Low-cost appliqué à la restauration : une invitation à voir la vie avec optimisme

Au creux de la vague en 2008, Gérard Caillé a bien failli lui aussi boire la tasse. Jetant toutes ses forces dans la tempête, le chef initie le concept de restauration Low-cost. Son idée : proposer dans son restaurant Jaune Poussin les midis, du lundi au vendredi, une formule unique à 10,80€ en libre-service avec un choix de 16 entrées, 1 plat du jour et 10 desserts.

Non seulement, Gérard Caillé sauve son entreprise mais connaît depuis un succès inespéré : les clients sont au rendez-vous, en moyenne 250 couverts chaque midi ; les chiffres s’envolent, le chiffre d’affaires progresse de 15 à 20% par an ; les médias s’enthousiasment, son concept est qualifié de « nouvelle gastronomie sociale ».

En 2014, Véronique Nguyen, professeur affiliée à HEC Paris au sein du département « Stratégie et Politique d’Entreprise » invite Gérard Caillé à partager son expérience avec les étudiants. De cette rencontre naît l’idée de transmettre les clés du succès de son concept de restauration Low-cost dans un livre.

Celui que les journalistes qualifient de « capitaine courageux » (Didier Brett-Christmann dans l’Esprit Périgord) et d’« exemple pour tous ces pseudo restaurateurs qui vont acheter des plats tous prêts à Métro ou ailleurs » (Jean-Paul Géné dans Le Monde) s’attèle donc, entre deux services, à l’écriture.

Son livre Stratégies gagnantes, la restauration Low-cost, vient de paraître aux Editions Guillemets. Pour le format papier, le chef a fixé son prix à 10,80 €, soit le prix d’un repas dans son restaurant, plus qu’un clin d’œil, un symbole fort.

Un livre pour défendre une restauration de qualité et Low-cost

Dans son livre, Gérard Caillé partage, avec générosité et transparence, tout ce qu’il a appris de ses années d’expériences, comment il a surmonté les obstacles et relevé les défis pour les transformer en réussites.

Séduite par l’audace entrepreneuriale et le caractère visionnaire du chef, Véronique Nguyen a signé la préface de l’ouvrage.

Diplômée d’HEC et titulaire d’un doctorat de Sciences de Gestion d’HEC, responsable du Mastère Strategic Management d’HEC et aujourd’hui professeur affiliée à HEC Paris au sein du département Stratégie et Politique d’Entreprise, elle écrit :

« Dans cet ouvrage, il nous révèle avec générosité les secrets de son aventure de « nouvelle gastronomie sociale ». (…) Dans une société dominée par la sur-variété et l’industrialisation, Gérard Caillé démontre que l’on peut, non seulement, faire autrement mais que chacun peut aussi prendre son destin en main. »

Au fil des pages de Stratégies gagnantes, Gérard Caillé transmet en effet, non pas de grandes théories inextricables, mais sa vision de la restauration Low-cost et les clés empiriques de son succès, avec l’idée que ses lecteurs pourront s’en inspirer pour les adapter à leurs cas spécifiques.

Pour Gérard Caillé, il est essentiel de définir, comprendre et défendre ce qu’est la « vraie » restauration Low-cost :

« Si l’expression Low-cost présente une connotation péjorative aux yeux de certains, elle est aussi utilisée trop souvent  à tort  et à travers pour incriminer les entreprises qui pratiquent des prix bas, donc, proposent une mauvaise qualité, exploitent les salariés, font fi des règles de sécurité et d’hygiène, enfin tout ce qui peut faire douter de ce modèle économique. Dans les pages qui suivent, vous verrez qu’il n’en est rien, tout sera mis en œuvre pour démontrer le bien-fondé du concept afin de proposer la qualité à son juste prix tout en dégageant une excellente rentabilité et en restant le moins cher du marché. »

« Low-cost signifie « bas coût » et non « bas de gamme ». »

J’insiste sur ce point car il y a souvent confusion. Low-cost veut dire que l’on donne priorité au coût, et de ce fait au prix, comme critère de définition du produit. Dans une période où le pouvoir d’achat baisse, les individus souhaitent garder leurs habitudes de consommation. Ils veulent des produits qui aillent à l’essentiel, débarrassés de l’accessoire et de l’inutile pour arriver à quelque chose de plus « ramassé ». En Inde, on appelle ce concept la « frugal innovation ».

4e de couverture

Plus qu’un mode d’emploi du Low cost appliqué à la restauration, cet ouvrage est une invitation à voir la vie avec optimisme.

Tout problème est une opportunité ; toute crise l’occasion de repenser son métier. Même les secteurs considérés comme traditionnels recèlent des possibilités insoupçonnées de réinventer les règles du jeu, pour peu qu’on s’attache à distinguer l’essentiel de l’accessoire. Quels sont les éléments de l’offre sur lesquels on ne transigera pas, ceux sur lesquels on fera des concessions et des renoncements ?

Comment s’organiser et quelles compétences développer pour réduire les coûts sans compromettre la qualité ? L’ouvrage de l’auteur apporte des réponses qui sont autant d’ingrédients d’une recette qui est celle d’un succès. Stratégies gagnantes propose un concept innovant de restauration Low-cost qui préserve les règles fondamentales de la gastronomie française. Plus qu’une idée, la gastronomie Low-cost  imaginée  par  l’auteur est aujourd’hui une réalité.

Informations pratiques
Stratégies gagnantes
96 pages
Editions Guillemets
ISBN 978-2-9543441-6-4
Dépôt légal BNF : Mai 2016
Format e-book : 8,50 euros
Format papier : 10,80 euros

C’est en Périgord, pays de cocagne où les nourritures terrestres se marient avec celles du ciel, que Gérard Caillé entretient une table peinte comme un tableau de Paul Gaughin dont il a adopté cette pensée : « cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large ». C’est ainsi qu’il voyage entre ses fourneaux et son ordinateur pour fixer des recettes qui sont autant de rencontre entre la nature abondante et miséricordieuse d’un Vatel et la gloire champêtre de La Mazille, une enfant de son pays dont la cuisine fut décrite par Curnonski comme « la meilleure des cuisines régionales ». Les recettes de Gérard Caillé  deviennent ainsi chacune une histoire que chacun pourra écrire ou peindre avec générosité.

émoignages

Gérard Caillé est un enfant des Charentes dont le destin se conjugue toujours au pluriel. L’apprenti charcutier est devenu maître restaurateur. De Royan à Périgueux en passant par Limoges, il a mis son talent, son énergie et son cœur à entretenir des tables ouvertes sur ces mondes qui font les délices de la provinces française.

Passionné par le monde des artistes, il associera à ses entreprises, les plus grands noms du jazz et entretiendra avec eux une fidèle et solide amitié. Il sera de même entrepreneur de spectacles.

Il sera aussi l’ordonnateur des messes gastronomiques des élites politiques qui ne manquent pas, lors de leur passage dans chaque ville, d’honorer son adresse. Mais aussi des plus humbles qui composent une palette de caractères et d’histoires merveilleux.

Il est le précurseur de la restauration low-cost et devient la coqueluche des médias nationaux.

Entreprendre est aussi accepter les épreuves. Gérard Caillé les vit comme des leçons de vie.

Celui qui a toujours le souci de ne décevoir personne, anime aujourd’hui, à Périgueux, une adresse réputée : le Jaune Poussin.

Avec son épouse, Françoise, sculpteur et peintre, il a traversé quatre décennies qui l’ont amené à prendre la plume comme d’autre saisissent une voile. Pour témoigner et aborder de nouvelles pages blanches, de nouveaux rivages aussi.

Une véritable plongée dans la géographie sentimentale de nos terroirs qui donnent à la France son identité dessinée par les élèves des Hussards de la République, celle de Gavroche et des poulbots.

Cet ensemble de témoignages, nécessairement imparfait, rappelle que l’on ne dit jamais assez aux gens qu’on les aiment. C’est ainsi que Gérard Caillé invite le lecteur à naviguer entre les récifs et les plages bienveillantes de sa vie, toujours inachevée.